本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文 ：

香煎鸡中翼

(资料图)

原料：鸡中翼（翅）1000克，姜黄粉15克，精盐75克，味精35克，胡椒粉3克，蒜茸120克，花生油100克。

制作方法：

鸡中翼（翅）放入钢盆内，加入姜黄粉、精盐、味精、胡椒粉及蒜茸拌匀，腌20分钟左右。

铁镬（锅）中火烧热，放入花生油，待花生油微有青烟，搪镬（锅）使花生油分布于镬（锅）面。

将鸡中翼（翅）排放在镬（锅）面，约30秒移动铁镬（锅）使花生油流动而充分接触鸡中翼。

再约10秒，左右晃动铁镬（锅），使鸡中节松动，随即用铁铲将鸡中节逐个翻面。

如法再操作。

鸡中翼（翅）两面煎好后，要勤翻动，务求令鸡中翼（翅）彻底熟透。

鸡中翼（翅）彻底熟透便可装碟供膳。

潘老师按 ：

注：“姜黄粉”为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亚科[Zingiberoideae]姜花族[HEDYCHIEAE]姜黄属 [Curcuma]姜黄[ Curcuma longa L.]根茎干燥后制成的粉末。

在“香煎鸡中翼”中添加姜黄，不是为了增香或调色，而是为了增强鸡皮酥脆、调节鸡肉嫩滑。

原因在于姜黄具有凝结肉中的可水溶性蛋白的能力，使鸡皮易脆、鸡肉易滑。

茶腿香鸡札

原料：去骨鸡肉1000克，金华火腿85克，湿冬菇350克，芫荽（香菜）梗66条，上汤5000克，精盐21克，味精12.5克，绍兴花雕酒42克，干淀粉21克，湿淀粉125克，花生油85克。

制作方法：

此鸡馔是民国时期（1912年—1949年）广州饭店的经典肴馔，寓意早日收到投身革命的家人的音讯。

“札”是信件的意思，与“扎”同音。

去骨鸡肉片成长6.5厘米、宽5厘米的“日”字块66件。

放入钢盆内，加入绍兴花雕酒及8克精盐、4克味精搅匀，腌15分钟，再加入干淀粉拌匀。

金华火腿切成长5.5厘米并0.5厘米见方的条，要66条。

湿冬菇顺长切成粗条，分成66份。芫荽（香菜）梗用滚水烫软。

腌好的去骨鸡肉块以鸡皮向下的姿势平铺在托盘上，金华火腿条横放在去骨鸡肉块一端，再在金华火腿条旁边安上湿冬菇条；

然后将去骨鸡肉块卷起，再用烫软的芫荽（香菜）梗拦腰扎紧，修成“书札”状。

将“鸡札”（鸡扎）排放在扣碗内，加入200克上汤，置入上什炉（蒸柜）猛火将鸡肉蒸熟。

取出，先倒起汤汁，再将“鸡札”（鸡扎）覆盖在浅底瓦窝内。

然后，用花生油起镬（锅），注入倒起的汤汁及4800克上汤，用13克精盐、8.5克味精调味，用湿淀粉勾芡。

再将汤芡淋在“鸡札”（鸡扎）面上便可供膳。

潘老师按 ：

注：“茶腿”是浙江金华火腿系列的一个品种，原是为饮茗喝茶时的助食，故咸味较其他金华火腿的品种为淡，故又称“淡腿”。

由于追求淡味，势必减少投放食盐的用量；减少投放食盐的用量也变相影响到防腐的效能。

因此，这种金华火腿必要用竹叶烟熏。使得又有“竹叶熏腿”或“熏腿”之名。

油泡鸡肾球

原料：鸡肾（肫）1000克，短葱榄2.5克，指甲姜花2.5克，绍兴花雕酒25克，芡汤45克，芝麻油2.5克，胡椒粉0.2克，湿淀粉20克，老抽（深色酱油）8克，花生油（炸用）3500克。

制作方法：

鸡肾（肫）在腺胃对向切开，剥去俗称“鸡内金”的砂囊内壁，即得两爿相连的鸡肾（肫）球。

用刀片去相连壁膜（行中称“底膜”，与鸡肾（肫）球粘连同炒相当艮韧，片出来炒则相当爽脆），再将单个鸡肾（肫）球切开，并在切开面剞上“井”字坑纹，即为鸡肾（肫）球花。

将鸡肾（肫）球花放在钢盆内，加入1000克清水及30克食粉（碳酸氢钠）腌25分钟左右捞起沥去水分。

这个腌制工艺是为鸡肾（肫）球花保水，以使鸡肾（肫）球花致熟后有更好的爽脆质感。

芡汤、芝麻油、胡椒粉及湿淀粉放入小碗内混合，配成“碗芡”。

花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至五成油温（150℃～180℃），将沥去水分的鸡肾（肫）球花放入油内致仅熟。用笊篱捞起沥去油分。

铁镬（锅）留有100克余油，继续以中火加热。放入短葱榄、指甲姜花略爆，再放入沥去油分的鸡肾（肫）球花，攒入绍兴花雕酒，注入“碗芡”，摁镬便各料均匀，淋入25克花生油作包尾油，即可装碟供膳。

潘老师按 ：

注1：“鸡肾”是广东人对鸡胃的称呼，但外地人则可能是指鸡睾丸。

鸡睾丸广东人称其为“鸡子”或“鸡腰”。

而外地人将广东人所说的“鸡肾”称为“鸡肫”。“肫”又写做“胗”。

注2：“油泡肾球”可加果瓜、蔬菜、竹笋等同炒，加竹笋的则为“竹笋炒肾球”，加菜心的则为“菜䓕炒肾球”。

咸菜浸肾肠

原料：鸡肾（肫）肠1000克，潮州咸菜800克，蒜茸15克，指天椒25克，指甲姜花35克，胡椒粉0.2克，精盐7.5克，味精7.5克，芝麻油2.5克，淡二汤3000克，花生油100克。

制作方法：

鸡肾（肫）肠顺长剪开，放入钢盆内加入少量精盐（配方无列）搋擦，再用清水将表面漦（《集韵》曰：“ 鱼龙身濡滑者 ”）液冲洗干净。

沥去水分，再放入钢盆，加入1000克清水及25克食粉（碳酸氢钠）腌25分钟，捞起沥去水分。

潮州咸菜用清水泡淡，用刀切成1.2厘米方粒。

指天椒横切成长0.6厘米的粒。

用花生油起镬（锅），爆香蒜茸及指甲姜花，注入淡二汤，放入潮州咸菜粒。

待汤水沸腾，用精盐、味精调味，然后再放入鸡肾（肫）肠及指天椒粒，淋入芝麻油即可供膳。

潘老师按 ：

注1：“鸡肾（肫）肠”即与鸡肾（肫）相边的腺胃。腺胃连着鸡嗉窝（嗉 囊），质感爽滑。

另外，将鸡嗉窝（嗉囊）清洗干净也可按“咸菜浸肾肠”的方法烹制供膳。

注2：“潮州咸菜”是被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目]Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[Trib. Brassiceae]芸薹属[Brassica]包心芥菜[ Brassica juncea （L.）Czerniak.]的盐渍产品。

白灼鸡肠

原料：鸡肠1000克，绿豆芽菜2000克，海鲜豉油300克。

制作方法：

鸡肠用小刀顺长鎅开（行中称“通肠”），用清水冲去杂物，加入少量精盐（配方无列）搋擦，再用清水将表面漦（《集韵》曰：“ 鱼龙身濡滑者 ”）液冲洗干净。

沥去水分，再放入钢盆，加入1000克清水及35克食粉（碳酸氢钠）腌25分钟，捞起沥去水分。

绿豆芽菜洗去壳衣及搣（摘）去须根，放入滚水中烫一下（不要加热过熟，绿豆芽菜加热过熟会腍软、塌身，质感失去爽脆），捞起放在瓦碟内作垫底。

铁镬放入足量清水（以鸡肠放入不至水温迅速下降为度），以猛火加热。

在清水剧烈沸腾时放入沥去水分的鸡肠，并用竹筷子拨动鸡肠，让鸡肠均匀且迅速受热。

鸡肠变色及略收缩，即用笊篱捞起，放入冰水中过冷（也要在冰水打散，以免热量受困，产生熰热反应而让鸡肠质感变霉）。

鸡肠温度降到55℃时，捞起沥去水分，摆放在烫熟的绿豆芽菜面便可供膳。

供膳时佐上海鲜豉油作蘸料调味。

潘老师按 ：

注1：“绿豆芽菜”被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]菜豆族[Trib. Phaseoleae]菜豆亚族[Subtrib. Phaseolinae]豇豆属[Vigna]绿豆[ Vigna radiata （Linn.）Wilczek]的嫩芽。

注2：“海鲜豉油”的配方及做法，可参阅《粤厨宝典·候镬篇》。

韭菜鸡红

原料：鸡红（血）1000克，韭菜段2500克，精盐25克，味精25克，淡二汤5000克，胡椒粉5克。

制作方法：

鸡血冲入盐水中凝结即为“鸡红”，以瓦缽盛装，高度在2厘米为宜。放入滚水中慢火浸熟。取起晾凉，鎅成2厘米方块倒出。

淡二汤放钢罉内煮滚，用精盐、味精调味，放入“鸡红”粒再煮滚，滗有有韭菜的瓦碗内，撒上胡椒粉便可供膳。

潘老师按 ：

注：“鸡红”质感嫩滑与盐水凝结及滚水浸熟的技巧有关。

盐与水比例为1.2克精盐兑100克清水（可占3%烧酒）。盐水与鸡血的比例为100克盐水冲入300克鸡血。

预熟“鸡红”时，大滚水放入，随即改慢火浸熟，避免煮老起蜂窝。浸熟耗时不少于35分钟。

全文完

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